Сообщений в теме: 370

[Any]

чота сала копчёного захотелось

[Денис Шумаков]

Any (15.02.2013 - 08:45) писал:

чота сала копчёного захотелось

Самое классное ресторанное сало я пробовал в «Русской рюмочной №1» в Питере. Впрочем, у них вообще хорошо. Тему русской кухни, на мой взгляд, они закрыли полностью.

[Any]

Денис Шумаков (15.02.2013 - 08:54) писал:

Самое классное ресторанное сало я пробовал в «Русской рюмочной №1» в Питере. Впрочем, у них вообще хорошо. Тему русской кухни, на мой взгляд, они закрыли полностью.

самое классное на рынке крытом в опочке, копчёное на стружках, во псков к сожалению не возят

[Abolin]

Денис Шумаков (15.02.2013 - 08:54) писал:

.....Тему русской кухни, на мой взгляд, они закрыли полностью.

В каком смысле? Может "a'la Russe" всё-таки?

[Денис Шумаков]

Abolin (15.02.2013 - 22:37) писал:

В каком смысле? Может "a'la Russe" всё-таки?

Тут грань между собственно русской кухней (которая, к счастью, слабо формализована и трансформируется от города к городу довольно сильно) и стилизацией «а ля» почти неразличимая. Ну просто потому, что, например, нарочито простую подачу блюд можно запросто объявить и особым способом выпендрежа (тогда это скорее «а ля»), и принципиальным уводом фокуса внимания с внешнего вида блюд на их вкус (тогда это чисто наш подход). Ну то есть все зависит от позиции наблюдателя. Мне их подход, исходя из того, что я знаю о предреволюционном петербуржском общепите, кажется очень адекватным, целостным и добротным. Даже тот факт, что они сильно запарились на расшифровку рабочих записей личного повара Шаляпина, реконструировали значительную часть рецептов и многие из них ввели в меню, он как бы демонстрирует серьезность подхода.

Люблю я их, короче. И их пожарскую котлету. И сало с полугаром.

[GreenCrazyDog]

а русская настоящая русская кухня я думаю врятли где есть, вот я брюкву и репу паренную хочу и никакой картошки и квасу

Сообщение отредактировал Any: 16.02.2013 - 13:05

[Abolin]

Денис Шумаков (16.02.2013 - 09:58) писал:

...Мне их подход, исходя из того, что я знаю о предреволюционном петербуржском общепите, ...

Всё-таки петербургский общепит вряд ли можно назвать лицом русской кухни. Портовые города традиционно испытывают иностранное влияние, а тут еще город такой специфический, да еще и общепит.

Денис Шумаков (16.02.2013 - 09:58) писал:

...Люблю я их, короче. ..

Это дело другое

[Денис Шумаков]

Abolin (16.02.2013 - 14:50) писал:

Всё-таки петербургский общепит вряд ли можно назвать лицом русской кухни. Портовые города традиционно испытывают иностранное влияние, а тут еще город такой специфический, да еще и общепит.

Это дело другое

Так это. Принятие и переработка влияния извне — одна из основных черт русской кухни. Большая многонациональная страна, эклектичная культура, хоть и специфический, имперский подход — нам без заимствований нельзя. В этом и прелесть.

[Abolin]

Денис Шумаков (16.02.2013 - 15:17) писал:

...Большая многонациональная страна, эклектичная культура, хоть и специфический, имперский подход — нам без заимствований нельзя. В этом и прелесть.

Что тогда останавливаться на малиновом жидком киселе советского типа и таком же картофельном пюре? Шашлычок добавить, салатик с баночным майонезом... теперь уже и "шаверму на тарелке" вполне можно подавать, вполне "русское блюдо" принятое и переработанное.

[Денис Шумаков]

Abolin (16.02.2013 - 16:00) писал:

Что тогда останавливаться на малиновом жидком киселе советского типа и таком же картофельном пюре? Шашлычок добавить, салатик с баночным майонезом... теперь уже и "шаверму на тарелке" вполне можно подавать, вполне "русское блюдо" принятое и переработанное.

В принципе, да. Мы просто находимся внутри этого процесса и сравниваем устоявшиеся и идеализированные нами «исконные» традиции и блюда с теми традициями и блюдами, которые пытаются войти в русскую кулинарию прямо на наших глазах и с разной степенью успешности. Ну и, конечно, сравнение получается не в пользу новичков — «наглых», чаще всего реализуемых далеко не лучшим образом и отнюдь не по инициативе русских кулинаров (это — основное условие включения блюда в нашу кухню). Но некоторым новичкам везет — шашлык и оливье уже совершенно спокойно можно считать блюдами русской кухни, несмотря на их явную пришлость. А вот цыпленок «табака», модный лет тридцать назад, не прижился. Не приживется и шаверма, на мой взгляд.

[Kitsune]

Денис Шумаков (16.02.2013 - 15:17) писал:

Так это. Принятие и переработка влияния извне — одна из основных черт русской кухни. Большая многонациональная страна, эклектичная культура, хоть и специфический, имперский подход — нам без заимствований нельзя. В этом и прелесть.

это к вопросу о том, что роднит русскую и американскую кухню?
(навеяло мастхэвами общепита типа дежурных чизкейков, сэндвичей, штруделей, супов-пюре и пасты)

Денис Шумаков (16.02.2013 - 16:26) писал:

Не приживется и шаверма, на мой взгляд.

из-за недомашнести и фастфудности?

Сообщение отредактировал Kitsune: 16.02.2013 - 16:33

[Денис Шумаков]

Kitsune (16.02.2013 - 16:34) писал:

из-за недомашнести и фастфудности?

Ага. И еще из-за того, что она заняла нишу не по вкусу, а по питательности. А еды типа «хряпа» у нас и своей дофига.

[Abolin]

Денис Шумаков (16.02.2013 - 16:26) писал:

В принципе, да. Мы просто находимся внутри этого процесса и сравниваем устоявшиеся и идеализированные нами «исконные» традиции и блюда...

Понимаю, но всё-таки тот вариант и блюд и подачи, который заявлен в "Рюмочной..." вряд ли является исчерпывающим вариантом даже для Питера. Вполне может быть точка и с гороховым киселем и прочим и другой подачей.
Про шаверму - не представляю как дело повернется, а про цыпленка у меня есть версия. Цыплята (советские) радикально отличались по структуре мяса от того, что сейчас более-менее доступно. Нынешние выделяют столько воды...

[Денис Шумаков]

Abolin (16.02.2013 - 16:47) писал:

Понимаю, но всё-таки тот вариант и блюд и подачи, который заявлен в "Рюмочной..." вряд ли является исчерпывающим вариантом даже для Питера. Вполне может быть точка и с гороховым киселем и прочим и другой подачей.
Про шаверму - не представляю как дело повернется, а про цыпленка у меня есть версия. Цыплята (советские) радикально отличались по структуре мяса от того, что сейчас более-менее доступно. Нынешние выделяют столько воды...

Конечно, не исчерпывающей. Но в рамках одного заведения вполне определенного уровня они тему русской кухни отработали отлично. Другая подача потребует другого места.

Что касается цыплят, но с ними да, сейчас все сложно. Но и тогда было непросто. Цыплята по 1,75 требовали от хозяйки настоящего мастерства. А вот рыночные куры были офигенными.

[Kitsune]

Денис Шумаков (16.02.2013 - 16:43) писал:

Ага. И еще из-за того, что она заняла нишу не по вкусу, а по питательности. А еды типа «хряпа» у нас и своей дофига.

это я и имела в виду. в домашних условиях подавать шаурму... не знаешь как. ей место на ходу, в машине, в летнем кафе - и есть руками. а дома - так уж сложилось - русские едят столовыми приборами и часто за теликом млм компом ))) руки в шаурме в этом случае больше не приложишь ни к пульту, ни к мышке.

насчет вкуса можно было бы поспорить, пока я не освоила кесадильи, которые есть приборами намного удобнее, а по вкусу аналогично - хряпа, как вы выражаетесь. ))))

Денис Шумаков (16.02.2013 - 16:57) писал:

Что касается цыплят, но с ними да, сейчас все сложно. Но и тогда было непросто. Цыплята по 1,75 требовали от хозяйки настоящего мастерства. А вот рыночные куры были офигенными.

рыночные куры были дороги )))) а магазинные даа... слово "суповая" исчерпывающе описывает.

Сообщение отредактировал Kitsune: 16.02.2013 - 17:50

[Денис Шумаков]

«Пивные Палаты»

Формат и координаты: Пивной ресторан в составе гостиничного комплекса «Двор Подзноева» (Некрасова, 1-Б). Кухня европейская с пивными акцентами. Меню богатое. Детского меню и детского уголка, естественно, нет. Wi-fi есть, программа поддержки лояльности клиентов работает, карточки принимают, не курят (пиво есть, дыма нет - это большая редкость). Интерьер плотный и тяжеловесный. Средний чек (без алкоголя): от 1000 рублей. Заказ, по результатам которого написан отчет, потянул на 1175 рублей денег и полтора часа времени - это избыточный обед для одного взрослого человека. Еда хорошая, порции достаточные. Обслуживание при выполнении тестового заказа было хорошим. Вот страница «Пивных Палат» на сайте комплекса.Меню там есть, но старое. Специально идти в «Пивные Палаты» особого смысла нет, но при оказии поесть или выпить пива там можно совершенно спокойно и с удовольствием.

http://businesspskov...salt/66657.html

Сообщение отредактировал Денис Шумаков: 22.02.2013 - 08:02

[Pux]

Все так, только я не понял, а где картоха фри у гамбургера или ты специально заказал овощи?

[Денис Шумаков]

Pux (22.02.2013 - 09:27) писал:

Все так, только я не понял, а где картоха фри у гамбургера или ты специально заказал овощи?

Я попросил картоху заменить на овощи. Любой каприз за наши деньги.

[Any]

Pux (22.02.2013 - 09:27) писал:

Все так, только я не понял, а где картоха фри у гамбургера или ты специально заказал овощи?

ты читал? он же написал что спецом попросил

мне меню-газета у них понравилось) и да, курят

[Денис Шумаков]

Any (22.02.2013 - 09:43) писал:

ты читал? он же написал что спецом попросил

мне меню-газета у них понравилось) и да, курят

Да, про курение уже поправили. Лопухнулся, забыл спросить. Спасибо. Меню-газета прикольная, мы у себя похожую сделали, только попроще.