Сообщений в теме: 228

[Чатланин]

Денис Шумаков (21.11.2010 - 16:24) писал:

с большим удовольствием провел бы хересную дегустацию.

Слегка нахрюкаться нам не повредит.

[Vivat!San]

CHATLANIN (21.11.2010 - 16:58) писал:

Слегка нахрюкаться нам не повредит.

ну если только слегка ))

[Vivat!San]

http://www.pln24.ru/market/83830.html

[Денис Шумаков]

Да, это было за день до нашей встречи. Конфеты, кстати, классные.

[Vivat!San]

Денис Шумаков (22.11.2010 - 17:56) писал:

Да, это было за день до нашей встречи. Конфеты, кстати, классные.

что-то там одни дамы -)))
мужиков чаем не заманишь, вот когда херес будем дегустировать......

Сообщение отредактировал Vivat!San: 22.11.2010 - 18:04

[Денис Шумаков]

Vivat!San (22.11.2010 - 18:04) писал:

что-то там одни дамы -)))
мужиков чаем не заманишь, вот когда херес будем дегустировать......

Это со второй дегустации фотки, там действительно был однородный гендерный состав . На первой были и мужики. Но вообще-то зависимости между напитком и составом участников я пока не заметил. Мало данных

[ZmeyKAA]

CHATLANIN (21.11.2010 - 16:58) писал:

Слегка нахрюкаться нам не повредит.

О да, пора уже хотя б разочек!

Сообщение отредактировал ZmeyKAA: 22.11.2010 - 19:01

[016]

Денис Шумаков (21.11.2010 - 16:24) писал:

сейчас бы, наверное, с большим удовольствием провел бы хересную дегустацию

А вот херес и порт - это же по сути одно и то же, или нет?

[Денис Шумаков]

pskov_180016 (22.11.2010 - 18:59) писал:

А вот херес и порт - это же по сути одно и то же, или нет?

И да, и нет. Вернусь из магазина - расскажу. Там есть одно принципиальное сходство и масса различий, которые, на мой взгляд, сходство перевешивают.

[016]

Денис Шумаков (22.11.2010 - 19:03) писал:

И да, и нет. Вернусь из магазина - расскажу. Там есть одно принципиальное сходство и масса различий, которые, на мой взгляд, сходство перевешивают.

давай расскажи, я теперь этим делом увлекся на практике, надо бы подтянуть себя теоретически

[Денис Шумаков]

Значит так. Принципиальное сходство хереса (Sherry, Jerez, Xeres) и портвейна (Porto, Port, Vinho do Porto) состоит в том, что оба они являются креплеными винами (fortified wine). Процедура крепления состоит в том, что в недобродившее виноградное вино добавляется спирт (так делают, например, кое-где во Франции) или бренди (именно так поступают с хересом и портвейном) высокой крепости (градусов 70, стандарта нет). Спирт убивает дрожжи, брожение в вине прекращается, остатки неперебродившего виноградного сахара обеспечивают крепленому вину естественную сладость (я встречал до 160 грамм на кубически дециметр), а добавленный спирт — добавочную крепость (я встречал до 20 градусов, наверняка есть и больше). Крепление используется также при производстве малаги, мадеры, марсалы, вермутов и разных других, менее известных вин. На мой взгляд, хересы и портвейны — самые интересные из крепленых вин. И на том, что они оба — крепленые, их сходство заканчивается. Дальше начинаются различия. Я остановлюсь только на технологических, опустив очевидные (разное географическое происхождение).

Портвейны изготавливаются из смеси виноградов, которая может состоять из двадцати сортов (там есть пять или семь более или менее стандартных, я уже их не помню, это все можно легко найти на специальных сайтах). Портвейны бывают двух основных видов — выдержанные в бочках и выдержанные в бутылках.

Для производства портвейнов, выдержанных в бочках, вино после крепления заливается в бочки или систему бочек, называемую Солера (Solera). Это такая пирамида (условно говоря) из бочек — из нижних бочек готовый продукт разливают по бутылкам (сливая примерно треть-четверть бочки), в освободившееся пространство переливают вино из бочек второго от пола уровня — и так далее. В верхние бочки доливают свежее вино. Я встречал солеры трех и четырех ярусов, наверняка бывают и другие. Смысл солеры в том, чтобы выдавать продукт стабильного качества, независимо от свойств урожая каждого конкретного года — там все перемешивается. Если речь идет о производстве привязанного к конкретному году портвейна, то он может выдерживаться в одной бочке, без перемешивания. Ну так вот. «Бочковый» портвейн выдерживается 10, 20, 30 и так далее лет, после чего считается готовым к употреблению. Принято считать, что после бутылирования этот портвейн своих свойств не меняет и его выдержка в бутылках смысла не имеет. Большая часть «бочкового» портвейна содержит на этикетке слово Tawny — на него можно и ориентироваться. И он действительно рыжеватый. Есть какие-то еще хитрые подвиды «бочкового» портвейна, но я их не пробовал и ничего о них не знаю.

«Бутылочный» портвейн, если опустить технологические нюансы, разливается по бочкам практически сразу после крепления. Самый заметный представитель «бутылочных» портвейнов — это Ruby Port, красный портвейн. Есть еще и белый,  и розовый и еще какие-то, но Ruby — основной (некоторые источники, кстати, вообще делят портвейны просто на Tawny и Ruby — и не запариваются). Ruby портвейн, как считается, в процессе выдержки в бутылках становится лучше. Скорее всего — не знаю, не проверял.

Если сравнивать «бочковый» и «бутылочный» портвейн, то последний ярче, ягоднее, резче и сочнее, а первый мягче, благороднее, спокойнее и комфортнее. С точки зрения любителя вина портвейны интересны тем, что могут быть составлены из разного винограда, что зависят от года производства (ну то есть являются миллезимным продуктом) и, наверное, от места выращивания винограда (в рамках региона Douro) — но за место я уже не скажу, не знаю.

Вот.

С хересами все гораздо сложнее. И интереснее, на мой взгляд. Хересы производятся только из двух сортов винограда — Palomino («сухого») и Pedro Ximenez (Педро Хименес, очень сладкого). Хересы хитро крепят. Туда могут добавить бренди столько, что убьют все дрожи навзничь — и тогда получатся хересы класса Oloroso, которые, в зависимости от исходного винограда могут быть и сухими, и сладкими, и очень сладкими. А могут добавить бренди столько, что убьют только «внутренние» дрожжи, но пленка дрожжей на поверхности вина (флёр) сохранится и херес будет дображивать только под флером — так получаются сухие хересы, всегда из Palomino. При этом подальше от океана, там, где зима холоднее, флёр работает с перерывом на зиму — и тогда получаются хересы Fino, очень сухие. А поближе к океану, где потеплее, флёр работает круглый год — и получаются хересы Manzanilla — тоже сухие, но мягкие, с офигенными нотами ромашки.

А еще хересы сначала можно крепить немного, чтобы флёр поработал — а потом добавить бренди и убить флёр. После этого херес (который начал производиться как Fino) начнет окисляться, как Oloroso. И тогда получится Amontillado (Амонтильядо, читаем По и Брэдбери). Помимо Fino (Manzanilla) и Oloroso, как крайностей, и Amontillado, как классической серединки, существует куча промежуточных вариантов хересов, в которых и сами испанцы, кажется, не очень ориентируются. Там и винограды можно комбинировать, и срок выдержки — красота, короче.

Но и это еще не все. Практически все хересы (кроме редких винтажей по редким же спецзаказам) выдерживаются в системах солера и криадера — в тех самых «переливающихся» пирамидах бочек. И поэтому у хересов всегда стабильное качество. Это не миллезимный напиток (бывают исключения, но сейчас не о них).

Хересы — это напитки с невероятным вкусо-ароматическим (и даже цветовым) диапазоном и достаточно сложной технологией изготовления (а это значит, что в технологической цепочке больше «точек влияния» на результат — что всегда радует настоящих мастеров). При этом хересы весьма просты и невыпендрежны с точки зрения питьевой культуры. В жару — сухие, на холоде — сладкие, остальное — по настроению. С точки зрения любителя вина хересы интересны только своим вкусом и ароматом — шелухи годов и урожаев на них нет, понтов — минимум. Хересы бывают сухими и легкими, почти как сухое белое вино. А бывают сладкими и тягучими, как ликер. Они прекрасны, короче.

Вот. Про хересы хорошо и много написано здесь. Про портвейны здесь. Все, что видел и пробовал сам, я описал здесь.

А еще есть хересный бренди — тоже отличная тема.

[016]

Да, вот так живешь и столько всего интересного проходлит мимо. Портвейны уже встречал и бутылочные и бочковые и с пирамидой и без. И по цветам, описаниям - все сходится. А хересы нам привозили друзья из Испании давно, я уже не помню что и как. Пойду искать по магазинам, надо ликвидировать этот пробел в моем кругозоре

Спасибо за обзор, Денис

[Денис Шумаков]

pskov_180016 (22.11.2010 - 21:59) писал:

Да, вот так живешь и столько всего интересного проходлит мимо. Портвейны уже встречал и бутылочные и бочковые и с пирамидой и без. И по цветам, описаниям - все сходится. А хересы нам привозили друзья из Испании давно, я уже не помню что и как. Пойду искать по магазинам, надо ликвидировать этот пробел в моем кругозоре

Спасибо за обзор, Денис

Не за что, Сергей. Обрати сразу внимание на две торговых марки: Emilio Lustau и Gonzalez Byass — у них ассортимент широкий, с них можно начинать сравнивать хересы между собой (не между марками, а между классами). Только самые дешевые линейки этих марок игнорируй.

Сообщение отредактировал Денис Шумаков: 22.11.2010 - 22:05

[016]

Денис Шумаков (22.11.2010 - 22:02) писал:

Не за что, Сергей. Обрати сразу внимание на две торговых марки: Emilio Lustau и Gonzalez Byass — у них ассортимент широкий, с них можно начинать сравнивать хересы между собой (не между марками, а между классами). Только самые дешевые линейки этих марок игнорируй.

Никогда не откладывай на завтра, то что хочется сделать сегодня...

Сгонял в местный виноводочный. Выбор хересов (тут они называются шери) невелик. Из испанских всего три есть в наличии. Два от фирмы Savory & James, Jerez de la Frontera. Один идет как medium bodied типа полусухой - на нем написано Amontillado. Другой full bodied, на нем написано Cream. Третий от фирмы Harvey's - тоже испанский из Фронтеры, тоже Cream. Все три по $9.99 за бутылку 0.7 литра. Меня смутило слово Cream, по-этому я купил Amontillado. Сижу дегустирую - на цвет значительно желтее чем Порты. На вкус похоже на Порты, но не настолько сладкий. Удивила меня еще и цена - все порты значительно дороже и выбор намного больше. В том же магазине портов из Португалии 18 разных. Средняя цена от 20 до 30 долларов за бутылку, но есть так же несколько от 50 до 100 за бутылку.

[Any]

pskov_180016 (22.11.2010 - 23:04) писал:

Никогда не откладывай на завтра, то что хочется сделать сегодня...

Сгонял в местный виноводочный. Выбор хересов (тут они называются шери) невелик. Из испанских всего три есть в наличии. Два от фирмы Savory & James, Jerez de la Frontera. Один идет как medium bodied типа полусухой - на нем написано Amontillado. Другой full bodied, на нем написано Cream. Третий от фирмы Harvey's - тоже испанский из Фронтеры, тоже Cream. Все три по $9.99 за бутылку 0.7 литра. Меня смутило слово Cream, по-этому я купил Amontillado. Сижу дегустирую - на цвет значительно желтее чем Порты. На вкус похоже на Порты, но не настолько сладкий. Удивила меня еще и цена - все порты значительно дороже и выбор намного больше. В том же магазине портов из Португалии 18 разных. Средняя цена от 20 до 30 долларов за бутылку, но есть так же несколько от 50 до 100 за бутылку.

  аяяй в рабочее то время)))) пора тебя в форумский клуб НЕ Анонимных Алкоголиков

[016]

Any (22.11.2010 - 23:10) писал:

  аяяй в рабочее то время)))) пора тебя в форумский клуб НЕ Анонимных Алкоголиков

тссс....  

[Денис Шумаков]

Порт — более раскрученный напиток и у него больше «грыжа эксклюзивности», если так можно выразиться. Что самому напитку, впрочем, ничуть не вредит. Ну и херес да, и так не особо дорогой.

Харвейс крим ты правильно не стал покупать — это такая бодяга для экспорта, сладкий и не особо интересный. Ну то есть пить можно, но не прикольно.

[016]

Денис Шумаков (22.11.2010 - 23:13) писал:

Порт — более раскрученный напиток и у него больше «грыжа эксклюзивности», если так можно выразиться. Что самому напитку, впрочем, ничуть не вредит. Ну и херес да, и так не особо дорогой.

Харвейс крим ты правильно не стал покупать — это такая бодяга для экспорта, сладкий и не особо интересный. Ну то есть пить можно, но не прикольно.

а есть калифорнийские по $4.99 - но на них я не стал смотреть, думаю блин подделка

[Денис Шумаков]

pskov_180016 (22.11.2010 - 23:16) писал:

а есть калифорнийские по $4.99 - но на них я не стал смотреть, думаю блин подделка

Ну в принципе, если подходить к вопросу строго, то херес — это вино из определенного региона Испании, из Андалусии, из окрестностей Кадиса. Там есть такой регион, Херес, в который входит несколько городов: Хереса де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда, Эль Пуэрто де Санта Мария, Рота, Чиппиона и еще что-то, что я забыл. На натуральном хересе, то есть, должен хотя бы Кадис упоминаться. Но никто не мешает производить по хересной технологии вина и в других местах. В той же Испании, недалеко от Малаги, есть места (Montilla-Moriles), где производят хорошие крепленые вина по хересной почти технологии, но не хересы По маркетинговой легенде, там в винограде столько сахара, что вино в процессе брожения «самокрепится» — то есть без добавления алкоголя там его концентрация достигает такой величины, что дрожжи погибают. Сладкое вино оттуда — очень вкусное.

Так что калифорнийский херес можно попробовать. Не уверен, что он будет вкусным, но кругозор точно расширит.

[016]

Денис Шумаков (22.11.2010 - 23:24) писал:

Ну в принципе, если подходить к вопросу строго, то херес — это вино из определенного региона Испании, из Андалусии, из окрестностей Кадиса. Там есть такой регион, Херес, в который входит несколько городов: Хереса де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда, Эль Пуэрто де Санта Мария, Рота, Чиппиона и еще что-то, что я забыл. На натуральном хересе, то есть, должен хотя бы Кадис упоминаться. Но никто не мешает производить по хересной технологии вина и в других местах. В той же Испании, недалеко от Малаги, есть места (Montilla-Moriles), где производят хорошие крепленые вина по хересной почти технологии, но не хересы По маркетинговой легенде, там в винограде столько сахара, что вино в процессе брожения «самокрепится» — то есть без добавления алкоголя там его концентрация достигает такой величины, что дрожжи погибают. Сладкое вино оттуда — очень вкусное.

Так что калифорнийский херес можно попробовать. Не уверен, что он будет вкусным, но кругозор точно расширит.

Вот, друзья как раз из Андалучии привозили. Про калифорнийский будем знать. У нас в четверг день благодарения, я уже наприглашал друзей и объявил хересы главной темой события. Потом напишу как прошло. Блин, а этот амодило втыкает конкретно