Цвет
Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:
- октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
- ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
- декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
- январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes)[3][4].
По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску
[5].
«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными.
Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета
[6].
Другой вид чёрных оливок это так называемые
Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования, который осуществляется путём обогащения кислородом раствора
едкого натра (
пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется
глюконат железа (пищевая добавка
E579)
[7][8][9].
Основным отличительным свойством консервированных оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки
[6].