Сообщений в теме: 237

[Kitsune]

в холодильнике храни

[016]

Anton (27.02.2013 - 08:42) писал:

у меня весь хлеб дохнет
даже пол буханки не успеваю съесть

у меня без холодильника может неделю лежать без проблем, запросто

[Abolin]

016 (27.02.2013 - 15:52) писал:

у меня без холодильника может неделю лежать без проблем, запросто

А что так, неделю? Невкусный?

[016]

Abolin (27.02.2013 - 16:17) писал:

А что так, неделю? Невкусный?

так вроде не хлебом единым...
нам больше и не съесть

[Abolin]

Помногу сразу печете?
Я заметил конечно, что опарный хранится лучше заводского, но неделю не получается чтоб лежал. Мы вроде тоже не на хлебе и воде

Сообщение отредактировал Abolin: 27.02.2013 - 16:27

[Kitsune]

тут еще микроклимат дома играет
в этой квартире быстро плесневеет = холодильник. но сейчас с самостийно испеченными багетами-чиабаттой экспериментирую, храню вне холодильника.. хотя вряд ли пролежат дольше 3 дней.

[016]

Abolin (27.02.2013 - 16:26) писал:

Помногу сразу печете?
Я заметил конечно, что опарный хранится лучше заводского, но неделю не получается чтоб лежал. Мы вроде тоже не на хлебе и воде

Я пеку по одной буханке за раз примерно на килограмм (4 стакана муки)... И не всегда на опаре, дрожжевой тоже лежит нормально.
На самом деле, каких то явных преимуществ опарного хлеба по сравнению с дрожжевым я особо и не вижу...

Kitsune (27.02.2013 - 16:33) писал:

тут еще микроклимат дома играет
в этой квартире быстро плесневеет = холодильник. но сейчас с самостийно испеченными багетами-чиабаттой экспериментирую, храню вне холодильника.. хотя вряд ли пролежат дольше 3 дней.

багеты и чьябаты конечно капризнее
а так да, среда имеет значение
у нас воздух очень свежий дома - продувается со всех сторон
еще нельзя в пакеты хлеб класть обычные поэлителеновые, российские хлебницы тоже часто проблемные - в них уже по опеределению всякий грибок живет от времени
нужно, что бы с одной стороны доступ воздуха имелся, а с другой стороны, чтобы был некий микроклимат вокруг буханочки
рекомендуется хранить например в холщевом мешочке

[Kitsune]

016 (27.02.2013 - 16:41) писал:

еще нельзя в пакеты хлеб класть обычные поэлителеновые, российские хлебницы тоже часто проблемные - в них уже по опеределению всякий грибок живет от времени
нужно, что бы с одной стороны доступ воздуха имелся, а с другой стороны, чтобы был некий микроклимат вокруг буханочки
рекомендуется хранить например в холщевом мешочке

у меня дырявые ашановские пакеты ))) хорошо б где-то взять бумажные но пока я дебютант, в дебри не лезу )))

[016]

Kitsune (27.02.2013 - 16:43) писал:

у меня дырявые ашановские пакеты ))) хорошо б где-то взять бумажные но пока я дебютант, в дебри не лезу )))

чьябата это уже само по себе дебри
получается?

[Kitsune]

016 (27.02.2013 - 16:46) писал:

чьябата это уже само по себе дебри
получается?

у нас хлебопечка обломалась )))) уехала )))) а к хорошему ооочень быстро привыкаешь. ашановские багеты уже не айс мужу - пришлось пытаться печь самой. с них и начала, не думала что у меня вообще что-то получится, потому что с дрожжами работать не умею. но получилось, как ни странно.
чиабатта странная она какая-то вышла. по-моему она перекисла. в рецептах ведь не предполагается что температура места, где стоит тесто, 28-32 градуса, да и дрожжей я чуть больше, чем надо бухнула. в итоге уже через 6 часов тесто чуть не убежало, а после того как я его встряхнула, запахло спиртом

ну, это была первая попытка. оно съедобно, но без особого восторга.

багетам кстати жара очень даже нравилась.

Сообщение отредактировал Kitsune: 27.02.2013 - 16:54

[016]

Kitsune (27.02.2013 - 16:53) писал:

чиабатта странная она какая-то вышла. по-моему она перекисла. в рецептах ведь не предполагается что температура места, где стоит тесто, 28-32 градуса, да и дрожжей я чуть больше, чем надо бухнула. в итоге уже через 6 часов тесто чуть не убежало, а после того как я его встряхнула, запахло спиртом

6 часов это для любого рецепта черезчур
6 часов это если тесто подходит в холодильнике - заторможенная ферментация, метод такой
а так при температуре 20С - 2 часа за глаза

отклонение от 20С на каждые 8С в ту или иную сторону уменьшает/увеличивает время ферментации в 2 раза
то есть при 28С за 1 час тесто достигнет того же уровня ферментации, как при 20С за 2 часа
при 12С на тот же уровень ферментации потребуется 4 часа

Сообщение отредактировал 016: 27.02.2013 - 17:10

[Kitsune]

сказано 18 часов при комнатной температуре. ))) но там и дрожжей кладется каапелька.

[016]

но-нид все меняет, я нонидами не занимался, там совсем другая технолигя, так что значит такой вариант

[Kitsune]

016 (27.02.2013 - 16:58) писал:

отклонение от 20С на каждые 8С в ту или иную сторону уменьшает/увеличивает время ферментации в 2 раза
то есть при 28С за 1 час тесто достигнет того же уровня ферментации, как при 20С за 1 час
при 12С на тот же уровень ферментации потребуется 4 часа

за час у меня довольно мало подходит. причем с багетами я ориентировалась на русские рецепты из русских продуктов - как раз за 2 часа оно становится такое... хорошее )))) мягкое но эластично-резиновое. через час тыкала пальцем в первый раз - еще слабое совсем было. и мякиш потом классный, нежный но с небольшой резиновинкой, как мы любим.

может у тебя мука не такая как тут )))) или дрожжи.

016 (27.02.2013 - 17:06) писал:

но-нид все меняет, я нонидами не занимался, там совсем другая технолигя, так что значит такой вариант

ну в общем в след раз стоять оно будет на кухне и дрожжей положу сколько сказано. просто отмерила 1 грамм... и решила что мало ))))))))) добавила еще 1.

[016]

А багеты нужно по 3-4 раза - поднялось, сдул, еще поставил...

Мука вся разная, а дрожжи одинаковые.
Мука даже от разных произволителей с одинаковыми вроде как маркировками ведет себя очень по разному.
Надо смотреть на химический состав, а его не указывают в розничной продаже

Сообщение отредактировал 016: 27.02.2013 - 17:13

[Kitsune]

016 (27.02.2013 - 17:11) писал:

А багеты нужно по 3-4 раза - поднялось, сдул, еще поставил...

нее ))) у меня наверное оч простые багеты.
http://www.cookslife.ru/?p=727

вот кстати в хлебопечке так не сделать было. да и халявила - готовые смеси покупали.
а тут осталась коробка с. пудовъ. испекла. муж и грит - смеси мол это все равно не свой хлеб, слабо из муки-дрожжей то же самое самой?
испекла из простейшей скольнической муки высшего сорта и дрожжей саф-момент. чтобы значит доказать, что в пудове более качественная и правильная мука и более сильные и крутые дрожжи.

и вот кладу такая на тарелочку краюшку от пудова, краюшку своего и краюшку ашановского багета. и чуствую разницу. в ашановском вкуса и нет почти, одна соль. пудов какой-то странный, хотя в составе то же что в моем багете! а текстура не та, больше похожая на ашан! ))))) хотя мешались и стояли одинаково. на вкус пудов посередке между моими и ашаном. а мой имеет отчетливый вкус теста.

сейчас я думаю, что и в ашане, и в пудове были улучшители, что бы там ни писали на коробке и этикетке.

блиныч. жаль хлебопечь уехала, я б в ней из простой муки что-нибудь сделала.

Сообщение отредактировал Kitsune: 27.02.2013 - 17:22

[016]

Kitsune (27.02.2013 - 17:08) писал:

ну в общем в след раз стоять оно будет на кухне и дрожжей положу сколько сказано. просто отмерила 1 грамм... и решила что мало ))))))))) добавила еще 1.

а так везде и написано, что надо эксперементальным путем до ума доводить, по другому не угадаешь

Kitsune (27.02.2013 - 17:13) писал:

нее ))) у меня наверное оч простые багеты.
http://www.cookslife.ru/?p=727

такие будут по структуре батон напоминать, по-моему, то есть не совсем как французские, но наверняка тоже вкусные

[Abolin]

016 (27.02.2013 - 16:41) писал:

Я пеку по одной буханке за раз примерно на килограмм (4 стакана муки)... И не всегда на опаре, дрожжевой тоже лежит нормально.
На самом деле, каких то явных преимуществ опарного хлеба по сравнению с дрожжевым я особо и не вижу...

Вкус явно разный, нам пока опарный больше нравится. Видел рассуждения, что опарный должен лучше усваиваться, полезнее, но на этот счет у меня собственного мнения нет пока

[Kitsune]

016 (27.02.2013 - 17:17) писал:

такие будут по структуре батон напоминать, по-моему, то есть не совсем как французские, но наверняка тоже вкусные

там несладкий мякиш, и он чуть резиновее батона. и корка тонкая и хрусткая. во французском поры вроде как крупнее, мне показалось, и мякиш стабильнее в плане как бы суше, но этот режется лучше, без крошек.

[016]

смущает правда меня, что нет предварительного периода второго брожения - после того, как буханка/багет сформирована и уложена на протвень, нужно еще минут 40 на второе и самое важное брожение, после чего уже сначала посыпаем мукой (или мажем чем угодно), а потом делаем надрезы (чтобы внутри не было промазано, и стразу в духовку

еще, поставив в духовку, на дно духовки плеснуть пол кружки кипятка и быстро закрыть - чтобы создать видимое облако пара, как в бане
повторить парилку через минутку....

корочка будет - закачаешься

только аккуратно не капать на горячее стекло, а то ой