Сообщений в теме: 237

[016]

Ты все так делаешь - это просто такой препарат. От него тараканы дохнут, а кисуни размножаются!

[Kitsune]

016 ты бы поделился рецептом 100% ржаного хлеба на дрожжах. у меня с закваской некогда. если есть, конечно )))

[016]

Kitsune (20.06.2013 - 19:49) писал:

016 ты бы поделился рецептом ржаного хлеба на дрожжах. у меня с закваской некогда.

у меня все рецепты на английском, хочешь сосканирую два своих любимых, переведу может потом, но там и так в принципе понятно
один - это немецкий ландброт, другой - французский пан-де-сэгль

[Kitsune]

016 (20.06.2013 - 19:52) писал:

у меня все рецепты на английском, хочешь сосканирую два своих любимых, переведу может потом, но там и так в принципе понятно
один - это немецкий ландброт, другой - французский пан-де-сэгль

давай ))) можно без перевода, если что-то неясно будет, я спрошу )

[016]

Kitsune (20.06.2013 - 19:53) писал:

давай ))) можно без перевода, если что-то неясно будет, я спрошу )

а у меня сканера то больше нет оказывется - он у меня был подключен к тому старому компу, вместо которого у меня теперь айМак, а он на тот старый сканер не реагирует...

но рецепты, которые я хотел сосканировать, они хоть и дрожжевые, но все равно два дня требуют

из быстрых дрожжевых за один день вот у меня был рецепт уже написан:

http://forum.pskovon...ndpost&p=742163

Он для пшеничной муки из цельного зерна, но работает и для ржаной - я проверял неоднократно

Для лучшего результата стоит все-таки в ржаную муку добавлять пшеничную хлебную, хотя бы 1/3 от общего объема муки, а то и половину.

Еще фокус, прочитал в книжке, испытал, работает - ржаную муку где-то хотя бы стакан, а то и два, замачивать в простой холодной воде на сутки перед тем как использовать в тесто - там энземы выделяются, которые из ржаной муки не успевают выделиться за время нормального тестоброжения.

[Abolin]

016 (21.06.2013 - 03:47) писал:

а у меня сканера то больше нет оказывется - он у меня был подключен к тому старому компу, вместо которого у меня теперь айМак, а он на тот старый сканер не реагирует...

а сфотографировать? Сейчас даже телефонные фотографии на уровне старых сканеров.

[Kitsune]

такс )) плюсомет сдох, буду должна ))))

2 дня сейчас не так и страшно... это же не заквасказа которой надо следить чтобы не сдохла когда я на неделю-месяц отсюда сваливаю.

по поводу пшеничной - в курсе что она делает хлеб пышнее, но 1)не хочу глютена и 2)плотные кирпичи меня не пугают ))))

на днях испекла ржаной с яблоком и медом но в рецепте было многовато меда и маловато соли. ну и время брожения маловато ( в результате хлеб не кислый и сладковатый. вкусный, но на мой взгляд некондиция. и все ж для самого первого ржаного хлеба в жизни хотелось просто ржаного, без финтифлюшек ))) но нашелся только с медом рецепт )))

замачивать попробую. получается что-то типа пре-закваски или праймера?

вычитала в жж про сухие закваски, попробую найти в продаже.

хх этот рецепт на яблоках все-таки прикольный. если его добродить и скорректировать пропорции, может и получится получше. но замес меня конечно убил - ну как грязь месится, в колобок не собирается вообще даже домешанное тесто. весь стол изгваздала в процессе )))

Сообщение отредактировал Kitsune: 21.06.2013 - 10:50

[016]

Kitsune (21.06.2013 - 10:52) писал:

замачивать попробую. получается что-то типа пре-закваски или праймера?

это и не то и не другое - оно замачивается без дрожжей и без соли

по-английски это называется soaker - замочка

вообще для ржаного теста соль нудно в него добавлять на последнем этапе перед окончательным замесом, после которого уже буханку формируешь и ставишь подойти перед постановкой в печку
соль затормаживает брожение, а для ржаной муки это плохо, потому что она и так слабовато живет

[Kitsune]

016 (21.06.2013 - 18:33) писал:

вообще для ржаного теста соль нудно в него добавлять на последнем этапе перед окончательным замесом, после которого уже буханку формируешь и ставишь подойти перед постановкой в печку
соль затормаживает брожение, а для ржаной муки это плохо, потому что она и так слабовато живет

это я знаю. но в том рецепте она добавлялась вместе со второй порцией дрожжей и медом, то есть перед замесом основного теста после выбраживания опары. меня тоже смутило но я решила что раз рецепт на хлебопечке хвалят, значит все должно быть хорошо.

[016]

https://lh5.googleus...00/landbrot.jpg

link to the german landbrot recipie

[016]

https://lh5.googleus...n-de-seigle.jpg

link to the french pain de seigle

[016]

Вчера что-то экспромтом затеял новый хлеб - венгерский картофельный.
Не совсем по рецепту получилось, маловато картошки приготовил.
По рецепту полодено муку и картоху 50 на 50, а у меня получилось 2:1 мука:картошка.
Но результат порадовал - такая прямо чудесная буханочка получилась, воздушная, и вкусная - преступление такое печь в разгар пляжного сезона!

[Kitsune]

уй и напеклась же я на этой неделе.

я забила на кулинарных гуру из ютуба, еще ни разу по ютубу у меня не вышло что-то вразумительное, и обратилась к печатной литературе.

начала со 100% ржаного бородинского - мой любимый хлеб - нормуль но я скосячила, не увидела в рецепте 5 грамм дрожжей, и хлеб вышел не таким кислым, каким должен был бы быть. буду еще печь по этому рецепту обязательно )))

ландсброт у меня почему-то не поднялся. держала его вдвое больше, чем указано, но рецепт не пошел. буду потом проверять еще раз, но из этой же муки пекся бородинский и позже десертный - и все было нормально. хотя день был хреновый, я весь день валялась с больной головой и тошнотой, а на фоне были гости и готовка для них.

десертный ржано-пшеничный хлеб с имбирем, корицей, орехами, изюмом, инжиром... я такой покупаю по 70 рублей за 200-граммовую мааасенькую буханочку, но в моем больше ржаной муки и бейлиз. получилось лучше чем торговое! просто отвал башки - с маслом к чаю или с молоком. однозначный хит!

100% цельнозерновой по рецепту из книги Бетине - 4+ но непонятно, у меня горчила мука, из-за этого хлеб получился под вопросом. но даже в таком виде он шикарен к красной соленой рыбе и под масло с кофе. оязательно испеку еще раз из нормальной муки. как серый он хорош.

и сегодня - чиабатта по рецепту из книги Бетине. взяла рецепт с замесом и долгой расстойкой. у нас 33 градуса, чутье подсказало, что поднимать закваску надо не 18-24 часа, а 14 хватит с головой - и оказалась права. тесто поднималось как сумасшедшее и было соврешенно шикарным на запах и на ощупь. ну и чиабатта получилась очень классная. оочень. единсвтенно надо было чуть дольше порасстаивать, чтобы бырки были побольше, и сроки выпечки были указаны немного неточно, не для наших духовок. допекла 10 минут и супер - золотистая, воздушная, но резиновая чиабатта с тонюсенькой хрусткой корочкой )))

Сообщение отредактировал Kitsune: 28.06.2013 - 18:36

[Kitsune]

http://trablin.livej...com/362419.html

как-то так?
короче фиг его знает.

[Kitsune]

вчера еще раз проверила рецепт чиабатты - нормуль!
чиабатта из книги за авторством Бетине

на 2 "тапочка", которые аккурат займут средний противень для духовки:
Опара:
175 г муки, 90 г воды и 2 г сухих дрожжей смешать, вымесить русками до однородности и оставить в теплом месте без сквозняков. я при температуре 30 градусов оставляю на 12-14 часов, в рецепте - крмнатная температура и 17-24. смотрите по состоянию

Тесто:
вся опара
225 г (1 стакан с верхом) муки
5 г (1 ч.ложка с верхом) сухих дрожжей
170 г воды
25 г (4 ст. ложки) оливкового масла
8-9 г (1-1/4 ч. ложки) соли

Тесто вымешивать минут ~10, пока не станет отставать от рук. сделать шар, в миску капунть маслом, положить шар туа и покрутить, чтобы он покрылся слоем масла.
оставить для брожения на ~1,5 часа.
это для комнатной температуры, я при 30 градусах чуть сокращала срок в первый раз, вчера выдержала все 1,5 часа и в итоге тесто тало ооочень воздушное и пористое, и чуть кисловатое. короче, тут надо смотреть )))

далее тесто вывалить на рабочую поверхность, посыпанную мукой, разделить на 2 части. каждую руками! расплющить в продолговатый _почти прямоугольник_, завернуть верх и низ к середине, затем сложить книжкой. чуть защипнуть край и сформировать прямоугольную буханочку. положить эти буханочки на полотенце, накрыть и остаить на 30-45 минут. смазывать ничем не надо, надо чуть посыпать мукой.

включить духовку до 220 град., противень посыпать кукурузной мукой, буханочки аккуратно! перевернуть руками на противень и чуть растянуть по всей длине противня. оставить еще минут на 15-20 для расстойки и в печку. 200 градусов, 30 минут. мне пришлось чуть допекать, но у меня фиговая духовка.

Сообщение отредактировал Kitsune: 06.07.2013 - 14:18

[JooM]

Любовь к черному хлебу

Так уж исстари повелось, что ни один русский
человек не сядет за стол без хлеба. Почти
всех иностранцев, приезжающих в нашу
страну, как путешественников, посещавших
Россию во времена Марко Поло, неизменно
поражало, сколь много хлеба едят русские.
Русский историк XVIII века И. Болтин писал,
что "русские вообще едят больше хлеба, чем
мяса" и что "рабочий человек съедает
присестом со щами до двух фунтов чёрного
хлеба".


Да и сегодня, когда уровень жизни
нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-
прежнему остаётся необходимым продуктом
питания. Русские люди вдали от родины
скучают по вкусу чёрного хлеба, мечтают о
нём как об изысканном лакомстве.

Почему так? Прежде всего, надо иметь в виду,
что именно чёрный хлеб, то есть хлеб из
ржаной муки, дрожжевой, кислый, всегда
считался русским национальным хлебом. И
это многое объясняет. Как показали новейшие
биохимические исследования, такой хлеб
хорошо усваивается, особенно если он
приготовлен на закваске, как испокон веков
он и готовился.

Истории известен интересный факт, который
весьма наглядно показал, к чему может
привести внезапное лишение русского
человека чёрного хлеба. Во время русско-
турецкой войны в 1736 году 54-тысячное
русское войско вступило на вражескую
территорию Крымского ханства.

Обозы с
ржаной мукой, которую везли из России,
застряли где-то в степях Украины. Пришлось
печь хлеб из местной пшеничной муки. И
тогда в войске начались болезни. "Наипаче
приводило воинов в слабость то, - отмечал в
своих записках адъютант командующего
русским войском Христофор Герман фон
Манштейн, - что они привыкли есть кислый
ржаной хлеб, а тут должны были питаться
пресным пшеничным".

Впрочем, как русские долго не могли
привыкнуть к "иностранному" хлебу, так и
другие народы очень болезненно переносили
переход с привычного для них пресного хлеба
на кислый. Так, во время своего путешествия
на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные
турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу,
никак не могли привыкнуть к русскому
чёрному хлебу и поэтому жаловались в целом
на пищу, им выдаваемую, хотя она была
хорошей. "Это напомнило мне, - говорил
Пушкин, - слова моего приятеля Шереметева
по возвращении его из Парижа:"Худо, брат,
жить в Париже: есть нечего, чёрного хлеба не
допросишься"".

Когда же спустя несколько
дней Пушкин сам оказался без чёрного хлеба
и ему предложили лаваш, он отозвался на это
такими резкими строками в своём дневнике:
"В армянской деревне, выстроенной в горах
на берегу речки, вместо обеда съел я
проклятый чурек, армянский хлеб,
испечённый в виде лепёшки пополам с золой,
о которой так тужили турецкие пленники в
Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за
кусок русского чёрного хлеба, который был им
так противен".

Надо сказать, что и сам Александр Сергеевич
был несправедлив в своём отзыве о лаваше,
который будто бы был "пополам с золой". Но
вот что значит непривычный вид и вкус
хлеба!

Привычка к хлебу, как ни к одному другому
продукту обусловлена настолько глубокими
национальными традициями, что она
порождает определённый условный рефлекс,
влияет на психику человека. Поэтому-то хлеб
и является тем продуктом, который
определяет восприятие еды в целом.

[marips]

Где купить формы для выпечки хлеба в русской печи чугунные или алюминиевые? в виде кирпича, как магазинский.

[Any]

marips (30.07.2014 - 10:49) писал:

Где купить формы для выпечки хлеба в русской печи чугунные или алюминиевые? в виде кирпича, как магазинский.

http://hleb794.ru/in.../formy-khlebnye поисковик выдал, хз продают ли в розницу

[.max]

Купил вчера супер хлебушек "4 злака плесени".
За 38 рублей в Пятерочке пол буханки "Английский хлеб" от Каравай.
Сегодня открываю, а там аж 4 (четыре) разных вида плесени - белая, синяя, черная и желтенькая.
На любой вкус и цвет.

[Неместная]

Ни че себе, какие тут хлебопекиии!!! Я прям слюной изошлась, такие профессорские термины, процедуры, а я каждый раз, когда слышала про хлебопечку как-то предвзято к этому относилась, хотя может и правильно, вы ж вот на всяких протвинях, мильен рецептов, оболдеть...

А я думала, что в Америках такими делами не заморачиваются)))
016, я прям не знаю что сказать, хлебушки бесподобные!