Сообщений в теме: 237

[Abolin]

Kitsune (12.03.2013 - 20:28) писал:

если ты про дорого, то цельнозерновая столько и стоит..

угу, это так естественно, что мука неочищенная от отрубей продается дороже, чем очищенная... это как орехи со скорлупой продавать дороже чем чищенные. Правда, у отрубей еще смешнее цены.

[Kitsune]

Abolin (13.03.2013 - 00:43) писал:

угу, это так естественно, что мука неочищенная от отрубей продается дороже, чем очищенная... это как орехи со скорлупой продавать дороже чем чищенные. Правда, у отрубей еще смешнее цены.

у нас идиотский мир, идиотская экономика и просто дибильные пищевые привычки, согласна.

[Abolin]

Kitsune (13.03.2013 - 09:22) писал:

у нас идиотский мир, идиотская экономика и просто дибильные пищевые привычки,...

Да ладно, народу нравится, значит не так уж плохо всё.

[Kitsune]

сегодня испекла хлеб с овсянкой. ну то есть 1 ст. пшеничной муки высшего сорта, 0,8 ст. цельнозерновой с отрубями, 0,2 ст. молотых овсяных хлопьев и 4 ст. л. крупных овсяных хлопьев.
прикольно чо, только мякоть получилась сыроватая, а корочка толстоватая. да и при расстойке тесто не столько поднималось, сколько расползалось в стороны )))

вчера были сосиски в сдобном тесте - так сказать, оффтопик.

и - пытаюсь завести французскую закваску. пошли третьи сутки.

Сообщение отредактировал Kitsune: 20.03.2013 - 22:13

[016]

Стопроцентный способ определить готовность хлеба - заменить температуру внутри буханки. Я в книге прочитал, пользуюсь, идеально работает. Хлеб из не сдобного теста пропекся, когда температура внутри буханки достигла минимум 95 градусов Цельсия. То есть просто в конце, когда визуально и по времени вроде как пора вынимать, достать, за меряешь температуру, если 95+, значит готово, если нет, назад его на допекание минут на 5-10. Ну и конечно не резать в течение часа после выпечки - он все еще доходит, остывая.

Градусник типа такого:

http://reagent-alfa....pechki-tbt-12h/

У меня вот такой:
http://www.knifemerc...CFQdU4AodqhEAIw


А что такое французская закваска?

[Kitsune]

не, он готов и пропекся (у остывшего хлеюа мякиш восстанавливает форму после сжатия), но мякиш влажнее, чем у чисто пшеничной разновидности. на термометр надо созреть, тем паче по жизни-то он мне без надобности... в икее кажется видела )))

http://mariana-aga.l....com/99728.html

[Abolin]

016 (21.03.2013 - 00:26) писал:

Стопроцентный способ определить готовность хлеба - заменить температуру внутри буханки. Я в книге прочитал,
...
А что такое французская закваска?

Термометр вот есть, но для хлеба пока не использовал. У Kitsune просто рецепт такой - и отруби и хлопьев куча, поэтому структура такая.
А про закваски - на "хлебопечке" еще можно посмотреть. http://hlebopechka.r...126&board=172.0
Я оттуда взял "монастырскую" на рассоле из-под квашеной капусты, пока нравится.

Сообщение отредактировал Abolin: 21.03.2013 - 08:07

[Kitsune]

фак. закваска опять сдохла. все шло хорошо, но на последней подкормке перед отправкой в холодильник опять получила вязвкую клейкую перекисшую массу без пузырьков.

[Abolin]

Kitsune (21.03.2013 - 10:51) писал:

фак. закваска опять сдохла. все шло хорошо, но на последней подкормке перед отправкой в холодильник опять получила вязвкую клейкую перекисшую массу без пузырьков.

Мука одна и та же?

[Kitsune]

Abolin (21.03.2013 - 20:49) писал:

Мука одна и та же?

разная
в тот раз старая сокольническая, в этот раз свежая макфа.
причем на этапе ржаной закваски все пучком. сдохла она когда я ее почти перекормила белой. от белой муки дохнет?....

[Abolin]

У меня опыт небольшой, но сдохла именно белая закваска. Сейчас вот другую ржаную сделал, начал кормить её пшеничной, но не пробовал еще, выглядит вроде ничо так. Надо бы погуглить, что в интернетах умные люди пишут. Я пока не настоящий сварщик.

Kitsune (21.03.2013 - 10:51) писал:

...получила вязвкую клейкую перекисшую массу без пузырьков.

Это не то?

Цитата

Густая становится сопливой, да, и тянется как жевачка. Это и у меня так было. Но это никак не связано с микроорганизмами, с закваской. Это мука у вас ХОРОШАЯ, с большим количеством ферментов, разъедающих белок. И закваска у вас ХОРОШАЯ, производит много кислоты. ТОЖЕ разъедающей белок.

http://mariana-aga.l...434256#t1434256

[Kitsune]

то есть она на самом деле не сдохла? а почему она тогда воняла так что хоть стой хоть падай?...
ржаная была похожа как раз на готовый вариант - дырчатой, резиновой и пахла дивно дрожжами. а тут реально клейкие (оочень клейкие!) сопли.

в общем пока я с заквасками эксперименты прекращу. даже если выведу, скоро лето, кто ее без меня кормить будет?... хотя может попытаюсь солодовую сделать, но как-то времени уже не хватает на художества )))

затвра-послезавтра буду черный печь, с ферментированным солодом и тмином. мяушки.

Сообщение отредактировал Kitsune: 21.03.2013 - 21:16

[016]

Зловонный запах от молодой закваски - явление вполне обычное. Не надо спешить ее сразу выбросить. Продолжай кормить по расписанию, и смотришь чней через 3-5 она восстановится. Зловоние сменится кисловатым ароматом

[016]

Сегодня испек настоящий шедевр, не скромничаю, потому что счастлив

Настоящая итальянская чиабата, по рецепту признанного итальянского пекаря.

Получилось две буханки, но тесто по рецепту должно быть очень влажным и нежным. Разделить его аккуратно на две части мне не удалось, потому такого разного размера буханки. Тем более, что обращаться с ним нужно крайне осторожно, пытаясь сохранить максимальное количество углекислого газа внутри теста.



В правильной чиабате непременно должна быть чрезвычайно пористая структура. Крочка должна быть хрустящей, а мякиш тягучим, с неким пластиковым ощущением, и на просвет слегда блестящим и почти бесцветно-прозрачным.




Подается чиабата с оливковым маслом, чесноком, розмарином, молотоым черным перцем и молотой каменной или морской солью.



В более русском варианте, прекрасно идет с молоком и медом!

Могу написать рецеп попозже.

[Kitsune]

ждемс )))

[016]

Рецеп этой чиабаты я взял из книги Bread, написанной совместно французским пекарем Эриком Трей и итальянской пекаршей Урсолой Фериньо.

Время приготовления - 2 дня.

Удобнее всего эту вещь готовить на выходных. В субботу вечером готовим опару, на базе которой на следующее утро замешиваем тесто.

Игридиенты для опары:
- 1/2 ч.л. сухих дрожжей
- 2/3 стакана воды
- 3 ст.л. молока
- 1/4 ч.л. меда или сахара
- 1 стакан и 2 ст.л. муки

Ингридиенты для теста:
- 1/2 ч.л. сухих дрожжей
- 1 стакан воды
- 1/2 ст.л. оливкового масла
- 2.5 стакана муки
- 1.5 ч.л. соли

Приготовление опары:
1) Распылить дрожжи на поверхность воды и молока в большой миске. Дать постоять 5 минут, затем добавить мед или сахар и размешать до полного растворения.

2) Добавить муку и размешать, сформировав легкую массу. Накрыть миску полотенцем и дать подойти в течение 12 часов или оставить на ночь.

Приготовление теста:
3) Распылить дрожжи на поверхность воды в небольшой емкости. Дать постоять 5 минут, затем размешать до полного растворения. Полученную воду с растворенными дрожжами и оливковое масло добавить в миску с опарой и хорошо размешать.

4) Добавить в миску муку и соль и замесить ложкой влажное липкое тесто. Взбивать равномерно ложкой в течение 5 минут. Тесто станет пружинистым и начнет слегка отслаиваться от стенок миски, но будет все еще слишком влажным для замеса руками.

5) Накрыть миску полотенцем и дать подойти до увеличения в объеме примерно в три раза, часа 3 (у меня при температуре 22-23C подошло за 2 часа). Подошедшее тесто не опускать! Обильно посыпать два протвиня мукой. Держать дополнительную муку на готове для рук.

6) Пластиковой лопаткой аккуратно разделить тесто на две части. Вывернуть половину теста на один из посыпанных мукой протвиней. Все это делать очень осторожно, стараясь как можно меньше потерять бесценных пузырьков газа, накопившихся в тесте.

7) Осторожно подкорректировать форму буханки, слегка подтискивая и приподнимая тесто на протвине с обеих сторон, как на картинке. (У меня тесто было еще более влажным).



8 ) Проделать ту же операцию с оставшейся половиной теста, выложив ее на второй протвень. Оставить обе буханки минут на 20 постоять, ненакрывая (следите, чтобы не было сквозняков, чтобы тесто не сохло на поверхности, я сам все-таки прикрыл едва влажными бумажными полотенцами). Буханки слегка подрастут как вверх, так и вширь. Перед постановкой в печь, посыпаем буханки мукой - поднимаясь в духовке буханки прибретут аппетиный рисунок.

9) Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 220 С в течение минут 30, дождавшись пока буханки приподнимутся и преобретут золотистую окраску. При постукивании по дну должно быть ощущение, что они внутри пусты. (Здесь я немного по-другому пеку. Я выставляю температуру на 230 С и начиная с самого начала, каждые 2 минуты вливаю на дно духовки примеро 1/3-1/2 стакана почти кипятка, быстро закрывая дверцу - нужно создать в духовке весьма ощутимый эффект парилки. Повторяем эту процедуру раза 3-4 с интервалов в 2 минуты. После последней поддачи, выставляем температуру на 220 С и продолжаем выпекать. Эта парилка позволяет поверхности незатвердевать в течение более длительного времени, от чего буханки поднимаются выше, а корочка становится тоньше и приобретает хрустящие свойства)

10) Буханкам даем остыть в течение как минимум 1 часа на проволочной решетке, чтобы предотвратить отсыревание дна. Не стоит сокращать период остывания - ваши буханки все еще в процессе формирования внутреннего аромата и текстуры. Ранее надрезание ухудшит результат.

Сообщение отредактировал 016: 25.03.2013 - 04:42

[Ми Леди]

016, вот из-за таких постов я до сих пор на этом форуме)))
искренне восхищена

[016]

Ми Леди (25.03.2013 - 06:45) писал:

016, вот из-за таких постов я до сих пор на этом форуме)))
искренне восхищена

Спасибо

[Abolin]

Цитата

Слоган костромского такси «Тройка», использованный на радио:

«Если в слове “хлеб” допустить пять ошибок, получится слово “такси”».

Из заявления гражданина Алексея Коваленко в Костромское управление Федеральной антимонопольной службы:

«Я считаю, что подобная трактовка порочит славянский народ и оскорбляет всем миром почитаемый хлеб. Прошу принять меры к запрещению подобного хамского отношения к хлебу».

......Руководитель УФАС Костромы Олег Ревельцев:

«Антимонопольное управление признало данную рекламу ненадлежащей. Пришли к выводу, что образ хлеба и само слово “хлеб” не является каким-то обыденным, само по себе слово “хлеб”, возможно, несет какой-то сакральный смысл, как стратегический продукт. Мы пришли к выводу, что такой рекламный ход не соответствует законодательству о рекламе».

Решение УФАС Костромы: запретить использование слова «хлеб» в рекламе и оштрафовать компанию «Тройка» на 4 тысячи рублей.

http://slon.ru/fast/...ba-923989.xhtml

[016]

маразм