Сообщений в теме: 237

[Kitsune]

016 (27.02.2013 - 17:22) писал:

смущает правда меня, что нет предварительного периода второго брожения - после того, как буханка/багет сформирована и уложена на протвень, нужно еще минут 40 на второе и самое важное брожение, после чего уже сначала посыпаем мукой (или мажем чем угодно), а потом делаем надрезы (чтобы внутри не было промазано, и стразу в духовку

еще, поставив в духовку, на дно духовки плеснуть пол кружки кипятка и быстро закрыть - чтобы создать видимое облако пара, как в бане
повторить парилку через минутку....

корочка будет - закачаешься

только аккуратно не капать на горячее стекло, а то ой

)))) как это нет )))) формовка-расстойка 40 минут-выпечка )))
пеку я всегда на пару - ставлю емкость на дно духовки с водой. ))) просто получается лучше, чем без нее. ну кроме песочных всяких дел.

http://forum.pskovon...ndpost&p=801156
дополнила пост )))

Сообщение отредактировал Kitsune: 27.02.2013 - 17:24

[016]

Abolin (27.02.2013 - 17:19) писал:

Вкус явно разный, нам пока опарный больше нравится. Видел рассуждения, что опарный должен лучше усваиваться, полезнее, но на этот счет у меня собственного мнения нет пока

Да, вкус разный, согласен. Что касается усваяемости, не думаю, что имеено пара/не опара имеет первостепенное значение - главное, чтобы сахара отделились от крахмала в достаточной степени

[Kitsune]

опарный - это на закваске или когда дрожжи активируются в опаре с мукой?

[016]

Kitsune (27.02.2013 - 17:24) писал:

)))) как это нет )))) формовка-расстойка 40 минут-выпечка )))
пеку я всегда на пару - ставлю емкость на дно духовки с водой. ))) просто получается лучше, чем без нее. ну кроме песочных всяких дел.

не заметил этот момент

емкость я тоже ставлю, но там принципиально именно в момент начала видимое паровое облако создать, чтобы отсрочить формирование корочки

Kitsune (27.02.2013 - 17:27) писал:

опарный - это на закваске или когда дрожжи активируются в опаре с мукой?

вообще и так и так
чисто на закваске один способ, но довольно капризный, а можно в опару добавлять немного дрожжей, подзавести

[Any]

я тут с магазинным влезу, ничо?
самый любимый батон - внезапно... нарезной, но! именно из вольного купца, там продается в пакетах обычных одноразовых, в нарезке(нормально нарезано от края до края).
роизводитель: какой-то ИП местный.
он такой вкусненький и ароматный

[Kitsune]

не. я ставлю тесто на расстойку на плиту ))) минут за 20 до выпечки духовку врубаю и сразу ставлю воду. чтобы не было скачков температуры когда тесто в нее ставишь. а то прикинь - духовка 240 градусов и тут туда попадает 2 кило теплоемкого наполнителя темпой 28. температура сразу падает, а это не айс. так уж лучше этот наполнитель будет весом 1 кило - 2 багета и противень.

[016]

Any (27.02.2013 - 17:31) писал:

я тут с магазинным влезу, ничо?

я обожаю пирожки с центрального рынка - там у двери прямо ларек, какая перелесть, и стоят они сущие копейки...

Kitsune (27.02.2013 - 17:33) писал:

не. я ставлю тесто на расстойку на плиту ))) минут за 20 до выпечки духовку врубаю и сразу ставлю воду. чтобы не было скачков температуры когда тесто в нее ставишь. а то прикинь - духовка 240 градусов и тут туда попадает 2 кило теплоемкого наполнителя темпой 28. температура сразу падает, а это не айс. так уж лучше этот наполнитель будет весом 1 кило - 2 багета и противень.

нет все правильно, емкость надо конечно ставить до разогрева, а облако создавать кипятком дополнительно
и можно на 20-30С выше начальную температуру ставить, а после облака уменьшать до "производственной"

[Any]

016 (27.02.2013 - 17:35) писал:

я обожаю пирожки с центрального рынка - там у двери прямо ларек, какая перелесть, и стоят они сущие копейки...

я продала душу булкам из креПЫШКИ

[016]

А какие пышки раньше продавались в Питере, с сахарной пудрой! Я знал два места - одно на Невском, за картинным рынком, другое рядос в ДЛТ. И чай в стакане

[Abolin]

016 (27.02.2013 - 17:39) писал:

А какие пышки раньше продавались в Питере, с сахарной пудрой! Я знал два места - одно на Невском, за картинным рынком, другое рядос в ДЛТ. И чай в стакане

Рядом с ДЛТ вроде до сих пор пышечная жива. Её недавно даже рекламировали как доисторическую.

016 (27.02.2013 - 17:25) писал:

Да, вкус разный, согласен. Что касается усваяемости, не думаю, что имеено пара/не опара имеет первостепенное значение - главное, чтобы сахара отделились от крахмала в достаточной степени

Не, там о чём-то другом речь шла. Найду - скину сюда.

[016]

Abolin (27.02.2013 - 18:54) писал:

Рядом с ДЛТ вроде до сих пор пышечная жива. Её недавно даже рекламировали как доисторическую.

О, спасибо, буду знать, если что, зайду при случае

[Abolin]

016 (27.02.2013 - 18:57) писал:

О, спасибо, буду знать, если что, зайду при случае

Цитата

Список адресов, включенных в «Красную книгу» знаковых мест.
....Кафе-пышечная - Большая Конюшенная, 25 – расположена в доме французской реформаторской церкви с 1960 года....
http://www.fontanka.ru/2008/02/26/048/

Клуб вконтакта с фотоальбомом http://vk.com/club74224

[Abolin]

016 (27.02.2013 - 17:25) писал:

Да, вкус разный, согласен. Что касается усваяемости, не думаю, что имеено пара/не опара имеет первостепенное значение - главное, чтобы сахара отделились от крахмала в достаточной степени

Вот,оказывается, в педевикии целая статья есть.
http://ru.wikipedia....лебная_закваска

[016]

Abolin (27.02.2013 - 19:55) писал:

Вот,оказывается, в педевикии целая статья есть.
http://ru.wikipedia....лебная_закваска

Че-то очень скудная статейка

[Ми Леди]

katjyshka (18.02.2013 - 01:25) писал:

я давненько уже на хлебопечку поглядываю, но боюсь, что могу только поправиться от постоянных вкусняшек в виде свежей выпечки
Поэтому довольно редко довольствуемся домашними булочками

не бойся.
поправишься однозначно.

Any (27.02.2013 - 17:31) писал:

я тут с магазинным влезу, ничо?
самый любимый батон - внезапно... нарезной, но! именно из вольного купца, там продается в пакетах обычных одноразовых, в нарезке(нормально нарезано от края до края).
роизводитель: какой-то ИП местный.
он такой вкусненький и ароматный

а я в купец хожу за городской булочкой, тоже от ИП какого-то....всегда "сегодняшняя" и вкусненькая)

А где во пскове продается мука грубого помола?

[Abolin]

016 (27.02.2013 - 21:28) писал:

Че-то очень скудная статейка

Вот жеж.
Ну, на ангельском длиннее http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
И там и там ссылки же на абстракты всякие есть.

[Kitsune]

кстати, если сравнить выпечку в духовке с хлебопечкой. от ручной я получаю наслаждение от самого процесса, особенно приятны замес и расстойка. хотя может это просто в новинку ))))

Сообщение отредактировал Kitsune: 27.02.2013 - 21:46

[016]

Ми Леди (27.02.2013 - 21:37) писал:

А где во пскове продается мука грубого помола?

Там не столько помол принципиален, сколько тот факт, что зерно размолото целиком, включая кожицу. В белой муке высшего сорта испольщуется только сердцевинка каждого зернышка, потому она такая беленькая и мяконькая.

[Ми Леди]

016 (27.02.2013 - 21:48) писал:

Там не столько помол принципиален, сколько тот факт, что зерно размолото целиком, включая кожицу. В белой муке высшего сорта испольщуется только сердцевинка каждого зернышка, потому она такая беленькая и мяконькая.

а тогда какую искать? чтобы что на упаковке было написано?

[016]

Kitsune (27.02.2013 - 21:44) писал:

кстати, если сравнить выпечку в духовке с хлебопечкой. от ручной я получаю наслаждение от самого процесса, особенно приятны замес и расстойка. хотя может это просто в новинку ))))

естественно! в этом вся и суть! лайки кончились, че-то я стал шедрый на лайки, мне теперь не хватает дневной нормы

Ми Леди (27.02.2013 - 21:49) писал:

а тогда какую искать? чтобы что на упаковке было написано?

а вот я даже не знаю - я читал вот такую статью про русскую муку, но указано ли это на упаковке надо искать

http://hlebopechka.r...&topic=100279.0